Jadi, tubuh manusia itu sebenarnya punya sistem ‘keamanan pangan’ yang canggih, yang bikin sebagian orang bisa lahap makan seafood mentah tanpa insiden, sementara yang lain ngedrop cuma gara-gara debu serbuk sari. Lantas, bagaimana mekanisme rumit ini menyeleksi mana makanan yang dianggap ‘musuh’ yang harus diserang habis-habisan oleh tentara imun, dan mana yang cuma tamu tak diundang tapi ‘diizinkan’ lewat tanpa drama?
Sistem imun, sang penjaga gerbang vital tubuh, pada dasarnya diprogram untuk mendeteksi dan menghancurkan segala sesuatu yang asing dan berpotensi berbahaya. Ini termasuk bakteri, virus, parasit, dan sel-sel abnormal. Namun, dalam konteks makanan, garis batas antara ‘ancaman’ dan ‘nutrisi’ menjadi sangat kabur dan dinamis.
Peran utama dalam negosiasi toleransi makanan ini dimainkan oleh sel-sel imun khusus yang disebut sel dendritik. Sel-sel ini bertindak sebagai mata-mata dan kurir, mengambil sampel molekul makanan yang masuk ke dalam tubuh, terutama di area usus yang merupakan garis depan kontak dengan dunia luar. Mereka kemudian membawa ‘pesan’ ini ke kelenjar getah bening untuk dipresentasikan kepada sel-sel imun lainnya.
Yang membedakan toleransi dari alergi adalah bagaimana sel dendritik ‘melaporkan’ temuan mereka. Jika sel dendritik mengidentifikasi molekul makanan sebagai sesuatu yang umum dan tidak mengancam, mereka akan memicu respons imun yang disebut regulasi imun. Ini seperti memberitahu tentara, “Santai saja, ini cuma tukang pos biasa, jangan ditembak.”
Sang Pengatur Lalu Lintas Imun
Di sinilah peran sel T regulator (Treg) menjadi krusial. Sel-sel ini adalah agen perdamaian dalam sistem imun. Ketika sel dendritik menyajikan antigen makanan dengan cara yang ‘jinak’, mereka mendorong proliferasi sel Treg. Sel Treg ini kemudian mengeluarkan sinyal penenang, seperti sitokin IL-10 dan TGF-beta, yang menekan respons peradangan yang berpotensi merusak.
Proses ini bukan cuma pasif menunggu. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa sistem imun secara aktif ‘mengajari’ dirinya sendiri untuk mentolerir makanan. Ini melibatkan interaksi kompleks antara sel-sel epitel usus, mikrobiota usus (bakteri baik), dan berbagai jenis sel imun. Lingkungan usus yang sehat, kaya akan bakteri baik, sangat mendukung perkembangan toleransi ini.
Sebaliknya, pada individu yang mengalami alergi makanan, terjadi kesalahan dalam ‘pelaporan’ oleh sel dendritik. Molekul makanan yang sebenarnya tidak berbahaya justru dikenali sebagai ancaman serius. Akibatnya, alih-alih memicu sel Treg, respons imun yang dominan adalah aktivasi sel T helper (Th) yang mempromosikan peradangan dan produksi antibodi IgE spesifik terhadap makanan tersebut.
Saat Peraturan Berubah Jadi Perang
Reaksi alergi yang kita kenal—gatal-gatal, bengkak, sesak napas—adalah manifestasi dari ‘perang’ yang tidak perlu ini. Tubuh melepaskan histamin dan mediator inflamasi lainnya sebagai respons terhadap ‘serangan’ yang salah sasaran ini, menciptakan gejala yang bisa mengancam jiwa.
Faktor genetik jelas berperan; beberapa orang memang lebih rentan terhadap pengembangan alergi. Namun, faktor lingkungan juga sangat berpengaruh. Perubahan pola makan, sanitasi yang berlebihan (hipotesis kebersihan), dan paparan antibiotik yang terlalu dini dapat mengganggu perkembangan sistem imun yang seimbang dan kemampuan tubuh untuk membentuk toleransi.
Menariknya, toleransi makanan ini bersifat spesifik. Seseorang bisa saja mentolerir protein susu sapi tetapi alergi terhadap kacang. Ini menunjukkan bahwa setiap molekul makanan berinteraksi secara unik dengan sistem imun, membutuhkan ‘izin’ spesifik untuk bisa dianggap aman.
Pemahaman mendalam tentang mekanisme ini membuka jalan baru untuk terapi alergi. Alih-alih hanya mengobati gejala, para ilmuwan kini mengeksplorasi cara untuk ‘melatih ulang’ sistem imun agar kembali mentolerir makanan pemicu alergi. Ini bisa melibatkan pemberian protein makanan dalam dosis sangat kecil secara terkontrol, atau memanipulasi sel-sel imun untuk meningkatkan produksi sel Treg.
Jadi, pertanyaan “mengapa sebagian orang bisa makan makanan tertentu dan yang lain tidak” dijawab oleh orkestrasi kompleks antara pengenalan molekuler, sinyal seluler, dan keseimbangan regulasi imun. Tubuh kita adalah medan pertempuran sekaligus arena diplomasi yang tak pernah berhenti, tempat keputusan hidup-mati (atau setidaknya gatal-gatal hebat) dibuat setiap kali menelan gigitan pertama.
