Di negara yang konon katanya sedang giat-giatnya memperbaiki gizi rakyat lewat program makan gratis, ada sedikit drama di dapur. Puluhan ribu dapur umum yang tadinya dipercaya menyajikan santapan lezat (atau setidaknya layak) mendadak senyap. Bukan karena kehabisan bumbu penyedap atau beras, melainkan karena mereka lupa mengurus surat izin kebersihan. Ibarat restoran bintang lima tapi lupa izin gangguan lingkungan, begitulah kira-kira.
Dapur Umum Senyap, Catfish Jadi Senjata Makan?
Kabar yang beredar, lebih dari 2.200 dapur umum se-Indonesia mendadak diistirahatkan operasionalnya. Alasan utamanya? Nggak pegang sertifikat higienis yang jadi syarat wajib. Ini terjadi di tengah gelombang keluhan soal kualitas dan keamanan makanan program ini yang semakin nyaring terdengar, apalagi pas momen Ramadan kemarin. Puncaknya, video paket makanan yang isinya masih mentah melulu, salah satunya ikan lele marinasi setengah matang, bikin jagat maya heboh. Niatnya sih biar hemat waktu masak di rumah kali ya, tapi kan namanya juga program pemerintah, harusnya standar kebersihannya nggak kalah sama standar rating restoran Michelin.
Kisah sedih ini merajalela setelah beredar rekaman yang memperlihatkan paket-paket makanan yang disiapkan untuk didistribusikan ke siswa SMA Negeri 2 Pamekasan, Jawa Timur, pada 9 Maret lalu. Sebanyak 1.022 paket makanan ini, yang seharusnya mencukupi kebutuhan tiga hari, harus ditolak mentah-mentah oleh kepala sekolah. Bukan karena rasanya kurang nendang atau bumbunya pelit, tapi karena dianggap membahayakan kesehatan para siswa. Bayangkan saja, tempe dan tahu mentah, plus ikan lele yang masih bernapas, siap disantap. Kepala sekolahnya, Arifin, sampai harus turun tangan meminta maaf pada pihak dapur, tapi demi keselamatan anak didik, keputusan tegas harus diambil. “Demi anak-anak,” begitu kata beliau, sebuah ungkapan yang terdengar tulus sekaligus miris.
Menanggapi kegaduhan ini, Badan Gizi Nasional (BGN) akhirnya memutuskan untuk menunda operasional Unit Pelaksana Teknis Pengadaan Pangan (UPTP) Pamekasan Pademawu Buddagan pada 11 Maret. Keputusan ini diambil hanya sehari setelah wakil kepala BGN, Nanik Sudaryati Deyang, sempat membela dapur tersebut dengan argumen bahwa video yang beredar tidak menampilkan keseluruhan menu. Menu lengkapnya, kata beliau, juga berisi roti, telur rebus, susu, dan buah naga. Ah, semacam “kue ulang tahun palsu” yang penampakannya jauh dari kenyataan. Sementara itu, ahli gizi dapur, Fikri Kuttawakil, berdalih bahwa menu tersebut dirancang agar tahan lama dan si ikan lele marinasi itu “bisa bertahan sampai satu hari”. Satu hari, dengan kondisi cuaca Indonesia yang kadang lebih panas dari panci presto, sungguh sebuah optimisme yang patut diacungi jempol… atau mungkin diacungi garpu.
Inspeksi Dadakan: Kebersihan Jadi Titik Kritis
Setelah rentetan kritikan tajam dari publik, terutama pasca insiden “lele mentah” dan laporan keracunan massal di berbagai tempat, BGN akhirnya bergerak. Inspeksi nasional pun diluncurkan untuk mengevaluasi standar operasional di dapur-dapur yang terlibat dalam program makan gratis ini. Aturan mainnya jelas: dapur yang tidak mengantongi sertifikat higienis dan sanitasi akan langsung dihentikan operasinya. Sebuah langkah yang seharusnya sudah dilakukan jauh-jauh hari, bukan menunggu sampai ada insiden viral.
Pada 11 Maret, pengumuman susulan datang: 717 dapur di wilayah Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Barat, Sulawesi Selatan, Maluku, dan Papua terpaksa ditutup. Mereka gagal mendaftarkan sertifikat yang disyaratkan. Provinsi-provinsi ini masuk dalam Zona III, yang mencakup wilayah timur Indonesia dengan total 4.219 dapur. Setengahnya sudah mengantongi sertifikat, sisanya masih dalam proses. Rudi Setiawan, direktur pemantauan dan pengawasan BGN Zona III, menekankan bahwa sertifikasi kebersihan adalah kunci utama demi terjaminnya standar kualitas dan keamanan pangan dalam program makan gratis. “Dapur yang belum terdaftar sertifikatnya akan diskors sampai syarat dipenuhi,” tegasnya. Sebuah penegasan yang terkesan seperti ‘menepuk air di dulang, basah sendiri’.
Sebelumnya, pada 10 Maret, 1.512 dapur di Pulau Jawa, yang masuk Zona II, juga mengalami nasib serupa. Mereka juga disuspensi sebagai bagian dari program evaluasi kepatuhan standar operasional, termasuk sertifikasi higienis dan pengolahan air limbah yang terstandarisasi. Data BGN per 13 Maret menunjukkan bahwa Jawa mendominasi jumlah dapur dengan lebih dari 15.000 unit, disusul Sumatra dengan lebih dari 5.000 dapur. Namun, untuk Sumatra, BGN belum merilis berapa dapur yang terkena sanksi suspensi per tanggal yang sama. Seolah ada dua kecepatan dalam penindakan, mungkin karena Jawa punya penonton yang lebih banyak di media sosial.
Risiko Kesehatan: Ketika Keamanan Pangan Menjadi Arena Perjudian
Epidemiolog Dicky Budiman dari Griffith University, Australia, angkat bicara dengan nada serius. Ia memperingatkan bahwa dapur yang beroperasi tanpa sertifikat higienis dan sanitasi yang memadai adalah bom waktu bagi kesehatan publik. “Risiko pertama adalah penyakit bawaan makanan. Tanpa verifikasi sanitasi yang tepat, potensi kontaminasi mikroba meningkat drastis,” ujarnya. Bukan cuma soal bakteri, tapi juga risiko kontaminasi kimia dan fisik jika fasilitas dapur tidak memenuhi standar. Bayangkan saja, residu pestisida, logam berat dari peralatan masak, sisa bahan pembersih, hingga serangga, larva, atau serpihan logam bisa saja ikut terselip dalam hidangan.
Lebih jauh, Dr. Dicky menyoroti adanya “risiko amplifikasi tinggi” dari program semacam ini dari perspektif epidemiologi. Artinya, satu kegagalan sanitasi saja bisa berdampak pada ribuan orang sekaligus. “Inilah yang membuatnya sangat berbahaya,” tuturnya. Makanan yang tidak aman, seperti kasus ikan lele mentah itu, berpotensi menyebabkan keracunan makanan atau infeksi akibat bakteri, parasit, hingga gangguan pencernaan akut. Ini adalah contoh klasik dari “insiden keamanan pangan yang dapat dicegah”, sebuah peristiwa yang seharusnya tidak pernah terjadi jika sistem pemantauan dan pengawasan berjalan sebagaimana mestinya. Sebuah ironi yang menyakitkan, ketika niat baik program pemerintah justru berpotensi mendatangkan malapetaka.
